Les poissons du lac, justement, viennent de chez Lolo, Christian Lochmeier, à Nyon. «S’il ne nous livre pas, il n’y aura pas de filets de perche à la carte. C’est lui ou rien.» Lolo livre aussi les féras, les ombles ou les brochets, qui sont d’une fraîcheur impeccable.

Les poissons de mer, eux, viennent de chez – prenez votre souffle – Novameditpesca, à Plan-les-Ouates (GE). «Ils ont des superpoissons à des prix imbattables», explique Tom Watson, qui va par exemple griller leur loup de mer entier, avec une sauce au tamarin et du pak choy sauté (un légume chinois proche des bettes).

Les viandes, enfin, sont livrées par la Boucherie Spahni, qui possède une filiale à Berthoud. «Je travaille un maximum avec les produits suisses, et Spahni me trouve ici des producteurs fantastiques pour un bon bœuf, un agneau ou un poulet de Gruyère.»

Le Maître Jaques, rue de Rive, 1260 Nyon. Tél. 022 361 28 34. www.maitrejaques.com. Fermé dimanche et lundi.
Christian Lochmeier, Pêcherie du Cordon, 1260 Nyon.
Novameditpesca Barrientos, chemin du Pré-Fleuri 27, 1228 Plan-les-Ouates.
Boucherie Spahni, Kirchbergstrasse 96, 3400 Berthoud.

A la fin du XIVe siècle, en effet, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, prend en grippe le gamay, qui y était cultivé. Il le juge «nuisible à la santé humaine» et le fait arracher, pour le remplacer par du servagnin, ancêtre du pinot noir. Sa fille Marie épouse Amédée VIII de Savoie, devient châtelaine de Morges, puis se réfugie à Saint-Prex en 1420 pour échapper à une épidémie de peste. Le bourg et ses habitants la séduisent, elle leur offre quelques plants de ce servagnin qu’elle adore. Et c’est ainsi que le pinot noir arrive en terre vaudoise.

Il s’appellera aussi salvagnin, sauvagnin ou servignier. Il prospère dans le canton, mais c’est un cépage difficile et capricieux. Au début du XXe siècle, les vignerons lui préféreront d’autres plants de pinot noir ou du gamay. Même le nom de salvagnin va lui être ôté, puisque c’est de ce nom que les Vaudois appelleront tous leurs vins rouges, en particulier les pinot-gamay. Le servagnin est menacé de disparaître et seul un miracle le sauvera (lire ci-après).

Le vigneron de Saint-Prex Pierre-Alain Kaiser d’abord, le président des vins de Morges Raoul Cruchon ensuite, se porteront au secours de ce plant, pour en faire une marque de fabrique de l’appellation Morges. Une commission est nommée, un exigeant règlement est rédigé. La marque est déposée à Berne. Le premier millésime sort enfin en 2000 et la quinzaine de producteurs recensés n’en produisent encore que des quantités infinitésimales.

Jeudi, la commission de dégustation indépendante a passé au crible seize candidats servagnin 2007 et en a refusé six, qui n’avaient pas la qualité suffisante pour être digne de la marque, dont le prix de vente minimal est de 18 fr. Les producteurs peuvent encore faire recours ou décider de «déclasser» leur production en pinot noir.

«Le servagnin doit garder un niveau de qualité suffisant», explique Jean-Michel Besuchet, le président de l’association. «C’est un peu le fer de lance des vins morgiens et le consommateur ne doit pas être déçu.»

Mais qu’est-ce qui distingue le servagnin d’un pinot noir standard? «Il est plus sauvage, plus rustique, poursuit Jean-Michel Besuchet. Surtout, il peut tenir une semaine de plus avant d’être vendangé, ce qui lui donne une meilleure maturité.» Pour le reste, la recette est standard. Comme le pinot, il supporte mal les gros rendements, d’où la limitation de rendement imposée. Et il supporte bien la barrique, pour autant qu’elle soit maîtrisée.

«Un des avantages de l’opération est qu’elle a également permis de former les vignerons sur des cultures plus exigeantes et sur l’usage de la barrique, ce qui a fait monter en qualité tous les vins de Morges», explique encore le président de la commission.

Le sauveur du cep

C’est un contremaître argovien qui joua le rôle de «Noé du Servagnin», comme l’a appelé Raoul Cruchon. En 1949, Werner Kaiser reçoit l’ordre de son patron, Jean Chiavazza, d’arracher les souches d’un terrain destiné à l’agrandissement de son entreprise. Un vigneron du coin le prévient: «Vous arrachez la dernière vigne de salvagnin de Saint-Prex.» Kaiser ramène quatre souches dans son jardin. En 1978, Pierre-Alain Tardy, qui fait des recherches, apprend l’existence du seul cep survivant chez Kaiser, duquel provient donc tout le Servagnin actuel… Werner, lui, est décédé en 2006.

Une production confidentielle

Rare Au Registre officiel de la vendange vaudoise 2008, le chasselas a produit près de 20 millions de litres. En comparaison, le servagnin, avec 1710 litres inscrits, fait vraiment figure de produit d’exception, même si l’essentiel est inscrit sous pinot noir. On en trouve même 270 litres sous l’appellation Villette.

Règlement draconien Le vin doit suivre des exigences sévères: production maximale de 05 l/m², vendange à minimum 82 degrés Œchslé, seize mois d’encavage dont au moins neuf mois en fûts de chêne. Assemblage de millésimes, production de rosé, blanc de noir ou effervescent interdits. Des contrôles de vigne sont effectués. (La moyenne 2008 était à 97,42degrés Œchslé).

Double dégustation Enfin, les crus sont dégustés une première fois par une commission après trois mois, puis une deuxième au terme de l’élevage. En 2007, six vins sur seize ont été refusés.

Pour ses légumes, il ne va pas très loin, «comme ça, si j’ai des réclamations, c’est plus vite fait»… Dans le village, la famille Meldem lui fournit ses fruits et légumes depuis vingt ans, depuis les fraises des bois jusqu’aux légumes qu’il travaille actuellement, topinambours, salsifis, cardons.

Pour la viande, il a plusieurs références. D’abord, la boucherie de Sévery, chez qui il prend son bœuf Lo Bâo. La boucherie, en collaboration avec le Moulin de Sévery et Rudy Steiner, à Vullieriens, ont également lancé une gamme de porcs élevés à l’air libre, avec lesquels Claude Joseph crée des recettes pour promouvoir ce label.

Pour les volailles, rien ne remplace Le Promeneur, le parc avicole où la famille Decollogny produit dindes, poulets et même des pintades, très bruyantes à l’élevage.

Enfin la chasse qu’il trouve soit chez un de ses anciens collaborateurs qui chasse au Pays-d’Enhaut ou au pied du Jura. Et chez Alexandre Benoit, à Thierrens, qui élève wapitis, daims, cerfs et cailles.

La Couronne, 1143 Apples. Tél. 021 800 31 67. Fermé dimanche et lundi.
Bertrand Meldem, Le Tirage, 1143 Apples.
Boucherie de Sévery, route de Cottens 4, 1141 Sévery.
Le Promeneur, 1128 Reverolle.
Alexandre Benoit, Les Carrées, 1410 Thierrens.

Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

Le garanoir 2006, élevé en barrique, a ainsi obtenu une médaille d’or au Grand Prix du Vin suisse, catégorie «autres cépages rouges». Au nez, les fruits dominent, tendance prune et figue. Réglisse et cacao offrent une finale élégante. D’une belle couleur, son passage en bois n’est pas trop présent et ses tanins demeurent souples, avec une jolie longueur en bouche. Un vin élégant, pas trop lourd, qu’on pourrait associer à une belle volaille ou une viande de veau.

Garanoir barriques 2006, Château Le Rosey, 1183 Bursins. 25 fr. 80. www.lerosey.ch.

Article paru dans 24 heures du samedi 29 novembre 2008.

Raymond Pacot est de lointaine origine savoyarde, d’où la référence à Amédée VI, comte de Savoie dès 1350, qui accorda les armoiries de la colombe à sa famille, armoiries qui ont elles-mêmes donné le nom au domaine.

Dans cette bouteille, le savagnin rend hommage à la Savoie. Le savagnin, on le trouve beaucoup dans le Jura ou en Valais, canton dans lequel il prend le nom de païen ou de heida. On l’appelle aussi traminer.

Bref, un raisin qui supporte une vendange plus tardive que le chasselas, grâce à sa grappe peu sensible à la pourriture. Cette maturité apporte au vin une belle complexité et une acidité maîtrisée. Paccot l’associe ici à du doral et du chardonnay, lui épargne la fermentation malolactique et l’élève en fûts de chêne pour un vin racé et de caractère.

Amédée VI, 2007. 29 fr. Raymond Paccot, à Féchy. www.lacolombe.ch

Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

Dans son fief de Cossonay, la Fleur de Sel de Carlo Crisci jouxte son gastro. «Mon annexe, c’est ultra-important, explique-t-il. C’est le contact avec la réalité, cela permet le tournus des produits, de montrer aux apprentis comment cuisiner des produits moins nobles et de donner l’accès à ma cuisine à des jeunes qui ont envie de venir chez moi.» Le chef y utilise aussi les «chutes» de produits nobles, comme un tartare de féra avec les parures du poisson servi au restaurant, ou un tartare de bœuf avec les pointes des filets d’à-côté. «Qui pourrait offrir un tartare de filet de bœuf à ce prix dans un restaurant autonome?» Et le surcoût en personnel est minime, deux employés. Il admet que cela met du beurre dans les épinards, en réalisant environ un cinquième de son chiffre d’affaires à la brasserie.

Au Palace, à Lausanne, Edgar Bovier gère une gamme de quatre restaurants, du gastro de sa Table d’Edgar jusqu’à la Brasserie. «C’est la plus belle chose qui puisse arriver à un chef. C’est comme les couturiers qui font des collections, mais qui créent à côté des jeans ou du prêt-à-porter. A la Brasserie, par exemple, on peut se laisser aller un peu plus, proposer des plats de terroir sans la barrière du gastro qui impose certains produits. Et pour le client, c’est génial: il peut choisir selon son envie et son budget du moment. L’important, c’est de garder un style.»

Un atout et un risque

Synergie de personnel, synergie d’achats, les économies sont nombreuses pour pouvoir offrir de la belle qualité à prix d’ami. Mais attention, il faut que la qualité suive. «Le client qui serait déçu à la Pinte, explique Christophe Rod, chef de la Roseraie, à Yvorne, ne viendra pas au gastro.» Mais s’il est content, c’est aussi une manière de pousser le timide à passer la porte du restaurant voisin. «Certains n’osent pas venir dans un restaurant haut de gamme, raconte Martial Braendle, de l’Auberge de Vouvry. En venant dans notre Brasserie, ils apprennent à nous connaître et à voir qu’on est sympas et sans chichi. Souvent, ils réservent au gastro en partant…»

Christophe Rod partage ce sentiment: «La maison fait un peu peur. Les gens qui viennent à la Pinte jettent un coup d’œil à côté ou demandent à voir la carte.» A Vevey, Denis Martin avait tenté l’expérience: «Ma deuxième table à Vevey, où je servais des tapas, était comme une concurrence. J’ai arrêté. En ouvrant bientôt une annexe à Champéry, la distance annulera cette rivalité. Et je suis content d’avoir ce laboratoire à idées.» Alors, compétition interne ou émulation? A Bogis-Bossey, Olivier Martin utilise son Café à midi pour des plats du jour, et comme salle fumeurs du gastro le soir. «Honnêtement, je ne gagne pas d’argent avec mes plats du jour à 19 fr., mais je gagne de la clientèle. C’est une porte d’entrée pour le restaurant.»

Parmi les chefs interrogés, la seconde table amène entre 20 et 45% du chiffre d’affaires de leur établissement. Même s’ils affirment tous ne pas subir la crise pour l’instant, c’est aussi une diversification intéressante «à la période qu’on vit», comme dit Carlo Crisci.

Et c’est aussi une façon de sortir du carcan, histoire de s’amuser un peu. «Une petite échappatoire» pour Christophe Rod, un «conservatoire des plats à succès» pour Olivier Martin, «un plaisir de faire des plats plus trendy» pour Edgar Bovier… et une bonne affaire pour les gourmands.

Petite sélection de secondes tables

Palette de tables: Edgar Bovier, du Lausanne-Palace, dirige aussi le Côté Jardin, <br></br>la Brasserie et le Château d’Ouchy.
A  Satigny (GE), Philippe Chevrier supervise aussi le Café de Peney, le Relais de Chambésy  et le Vallon, à Conches.
En s’appuyant sur des seconds sur place.

Annexes chics: A Cossonay, Carlo Crisci propose sa Fleur de Sel.
A Ouchy, David Sauvignet décline son talent au Café Beau-Rivage.
A Yvorne, Christophe Rod s’amuse à la Pinte de la Roseraie.
A Vouvry, Martial Braendle se fait terroir à la brasserie de son Auberge.
A Sierre, Didier de Courten s’encanaille dans sa brasserie du Terminus.
A Saint-Légier, Jean-Sébastien Ribette simplie au Café de son Auberge de la Veveyse.
Une première table entre 15 et 19 GaultMillau et une seconde table qui en profite.

Cafés sympas: A Bogis-Bossey, Olivier Martin propose son menu du jour à 19 fr.
A Echallens, l’Ambroisie fait simple au Challensois.
A Granges (Veveyse), Eric Madenspacher se fait plaisir à la Brasserie de sa Croix-Blanche.
A Yverdon-les Bains, Philippe Guignard et Eric Hamart jouent canaille aux Quatre- Saisons de la Prairie.
Des ambiances terroir ou plats du jour.

Article paru dans 24 heures du samedi 8 novembre 2008.

Qui vend encore la peau lilas d’Uetendorf à la forme tarabiscotée, la pfavi, toute longue et mince, la rouge canchan ou la violette russe?
Elles sont peu à peu tombées dans l’oubli, parce que leur forme les rendait compliquées à peler ou parce qu’une maladie les menaçait de disparition. Le marché suisse s’est donc concentré sur des variétés plus faciles à cultiver et à conditionner, aboutissant aujourd’hui à ces sachets sur lesquels le nom n’apparaît qu’en petit, au détriment d’un code couleur: vert pour les patates fermes destinées à la raclette ou à la salade, rouge pour les röstis, bleu pour les purées…

Une micromémoire

Heureusement, le Dr Lê est là pour sauver la diversité. C’est lui qui veille sur notre mémoire en récoltant les specimens rares ou malades. Il va d’abord les assainir: il prélève des germes, en fait des microplantes élevées in vitro, à 38 degrés pour que le virus progresse moins vite que le végétal. Il extrait ensuite la partie sommitale du tubercule, non touché par la maladie, qu’il régénère ensuite de manière naturelle.
Ces microplantes sont ensuite testées pour voir s’il reste des traces de virus et, si oui, on recommence l’opération. Puis ces espèces sont conservées, soit sous forme de microplantes – d’une dizaine de centimètres – qu’il faudra renouveler tous les mois, soit sous forme de microtubercules (une toute petite patate de moins d’un centimètre) ou sous forme de microbille, un bourgeon minuscule enrobé dans de l’alginate de calcium, qui tiendront un an au frigo.

Car la conservation n’a pas qu’un but muséographique. Au contraire: les espèces cultivées souffrent souvent de maladie à force d’être replantées. Quand une variété est trop touchée, on fait appel au Conservatoire qui, grâce à ses cultivars, va pouvoir rapidement refournir le pays. Car dame Patate, sous ses airs de petite dure, est en fait une grande fragile, sensible aux maladies et à la météo.

C’est pour cela qu’elle demande beaucoup de travail aux producteurs (comptez deux cents heures par hectare). Et, logiquement, ces derniers se font rares: ils sont passés en un demi-siècle de 160 000 à 7000 aujourd’hui et la production indigène a chuté de deux tiers. Les consommateurs boudent en effet un légume faussement réputé calorique. C’est bien injuste envers celle qui nous a si souvent sauvés de la famine…

Bonne à tout faire…

Internationale: née dans les Andes, la pomme de terre s’implante maintenant partout. Quatrième culture vivrière du monde, après le maïs, le blé et le riz. Le premier producteur est aujourd’hui… la Chine, devant l’Inde.
La surface cultivée dans le monde représente cinq fois le territoire suisse.

ONU: la FAO et l’ONU plaident pour l’intensification de la culture de la patate pour lutter contre la faim. Le tubercule a, en effet, le meilleur rapport calories/surface cultivée.

Solidaire: la DDC coopère avec les pays andins pour préserver leurs variétés

Gastronomique: de nombreux chefs tentent de défendre les variétés négligées, qui offrent une palette de goûts très large.

Article paru dans 24 heures du samedi 1er novembre.